Este plato típico español amado por los turistas está amenazado: pero ¿por qué?
Si su nombre proviene del recipiente metálico de dos asas en el que se cocina -«paella» que significa «sartén» en lengua valenciana- es también para recordarnos sus orígenes campesinos. En la península de la Albufera, a diez kilómetros al sur de Valencia, región de origen de la paella, los agricultores de arroz imaginaban en el siglo XVIIImi siglo un plato nutritivo cocinado al fuego de leña con los medios a mano: verduras, patos, gallinas, conejos, caracoles, azafrán… Hoy en día, la receta se ha adaptado a las estaciones y está disponible infinidad de veces. Siempre y cuando no le añadas chorizo. ¡Es como poner salchicha en una blanqueta de ternera!
Los amantes de la paella no se equivocan y utilizan exclusivamente arroz bomba. Desde 1997 existe una denominación de origen “Arroz de Valencia” que garantiza el cultivo de estas tres variedades autóctonas (bomba, senia, bahía) en un entorno natural único ligado a su sistema de riego heredado de los árabes. El arroz bomba, apodado “acordeón”, tiene una gran capacidad para absorber el agua de cocción. Menos pegajoso que los demás, puede transformarse rápidamente en “socarrat”, esa fina capa de arroz crujiente que da todo su sabor a la paella. ¡Bomba o nada, entonces!
¡Han sonado las alarmas sobre el arroz bomba y los cultivadores de arroz no despegan! No sólo los cambios climáticos impiden un nivel de producción habitual, la provincia de Valencia es la cuarta productora de arroz de España, además, la comunidad europea se ha implicado. Quiere prohibir el uso de determinados fungicidas que ponen en peligro el ecosistema. Una intención legítima que lamentablemente no se aplica al arroz importado. ¡Tiempos divertidos para un plato tradicional que es orgullo de un país!
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